業務用の解凍機ならプロトンエンジニアリング株式会社｜業務用の大型急速解凍機「プロトン解凍機」の特徴

プロトン解凍機の仕組み

プロトン解凍機は、低温高湿度の業務用急速解凍機です。庫内の温度を10～30℃に維持しながらも、湿度を 100％にすることが可能です。低温域での湿度100％の環境をつくるのは食品業界に限らずどの分野でも難しく、例えば、自動車の環境試験装置を製造しているメーカーでも、湿度100％を実現することは難しいとされています。

プロトン解凍機は、凝縮潜熱による潜熱変化を使い、湿度が高いほど短時間で解凍する独自の特許技術によりこれを実現しているのです。

蒸気ボイラを熱源とし、冷凍機と蒸気ボイラのバランスをコントロールすることで湿度100％の状態にします。多くの食品工場が蒸気ボイラを設置していますので、特別な設備が必要なく、スムーズにこの業務用急速解凍機を導入できるでしょう。

食材は湿度が95％より下がると乾燥が始まり、その状態で温度を上げてしまうと変色してしまいます。一般的に解凍温度は食材の表面温度が10～30℃とされていましたが、業務用急速解凍機であるプロトン解凍機は湿度が高いため、他の解凍機よりも低い庫内温度で解凍することができます。結果、解凍時間が早いだけではなく、解凍後のドリップが少なく、ムラのない完全解凍が可能となっているのです。

完全解凍から半解凍まで調整可能！

業務用急速解凍機であるプロトン解凍機は2段階で表面温度をコントロールすることができる解凍プログラムを備えているため、完全解凍から半解凍まで対応が可能です。段階ごとにご紹介します。

第1段階

早い解凍のためには、表面温度を上昇させます。注意点は表面温度が高くなり過ぎないように設定します。

第2段階

中心温度が、食品に凍結点（最大氷結晶生成帯）とされる-2～-4℃を超えるまで表面温度を15℃で解凍を続け、完全解凍まで持っていきます。中心温度が凍結点を超えたタイミングで解凍は終了します。

締め運転

冷蔵に切換え、表面温度と中心温度を0℃近くの状態まで持っていきます。

このように段階を踏みながら表面温度の上昇を抑えて解凍していくことができます。 このプログラムを活用することで、例えば月曜日に使う予定の食材であれば、土曜・日曜は-8～-5℃で冷凍保管をしておき、タイマー制御で日曜の夕方に解凍をスタートするようにソフトウェアを装備することもできます。

流水解凍や自然解凍であれば、休みの日に出勤をして解凍をしなければならない状況も考えられます。これらの作業をタイマー制御で行うことができるようになれば、負担も軽減されるでしょう。解凍作業は季節による温度変化にも影響されますが、このプロトン解凍機を利用すれば、そのような心配もありません。

このような解凍へのお悩み解決します

食品を解凍する際に、品質を統一させることはもちろんのこと、今後さらに懸念される人手不足解消や作業の教育なども解凍のお悩みとしてよく挙げられます。

特に解凍作業の技術差は見逃せない部分です。チェーン展開で店舗ごとの品質の統一を目標として商品開発をしたとしても、解凍作業で差が出てしまい、店頭や店舗間でばらつきが生じてしまうことがあります。

業務用急速解凍機のプロトン解凍機なら、機械で解凍を行いますので、仕上がりにばらつきが出てしまうという悩みを解消できます。完全解凍から半解凍まで、誰が解凍作業を行っても同じ品質が実現できます。

本来、食品解凍というのは技術が必要なもので、解凍技術の習得には時間がかかるものです。プロトン解凍機を導入すれば、解凍技術の習得に時間を割く必要がありません。操作方法も難しくなく、教育、指導する手間を省くことができます。

人手不足が問題となっているなか、高度な解凍技術を求めてしまうと、なかなか見合った人材に出会えないと頭を悩ませることもあるでしょう。このような問題も業務用急速解凍機であれば、人を選ばないため人材確保も容易になり、働きやすい環境づくりにも役立つでしょう。

休日出勤がある、というのも人材を獲得する上でネックになる場合もあります。パート募集をしても、土日出勤ありの記載があると集まりにくい傾向もあります。メーカーや食品工場自体は土日が休みであっても、解凍するために土日の出勤が必要となる場合もでてきます。

プロトン解凍機ならプログラムでタイマー制御することができますので、早朝から解凍作業に入る、解凍するために土日出勤をするなどの必要がなくなります。

ドリップを最小限にする解凍

業務用急速解凍機であるプロトン解凍機は、ドリップを最小限にする解凍にこだわっています。

通常は、流水解凍や高周波解凍、低温蒸気解凍などを行います。これらの方法は外部電動加熱のために、表面に大きな熱衝動が加わります。表面は溶けても中心部分は極低温が残るため、表面と中心部に温度ムラが起こり、解凍ムラが発生してしまいます。

部分的に溶けた水分はシャープエッジ（鋭利な刃物のような状態）となることで細胞を破壊し、旨味や栄養成分であるドリップが流出します。また、加熱することでバクテリアが増殖し、食品の品質劣化をも助長してしまうでしょう。

このような状態とならないよう、まず初期の段階で表面温度を上昇させ、段階的に表面温度を下げていく、急速解凍プログラムをご提案しています。特許技術である湿度100％の庫内では、例え同じ解凍温度であっても、湿度の高さによるエネルギーが高いため急速解凍が可能となるのです。

また、解凍時の風力が強いのも特徴です。未解凍の部分に合わせて解凍時間が長くなる、というお悩みもあったかもしれません。プロトン解凍機なら風速が速く、均一な解凍が可能です。

このような技術から、ドリップを最小限に抑えることができるのです。