緩慢冷凍と急速冷凍の違い

生鮮食品の保存方法として欠かせないのが、冷凍保存です。冷凍保存の方法は、大きく分類して「緩慢冷凍」と「急速冷凍」の2種類があります。こちらではそれぞれの特徴や、違いを解説していきます。

緩慢冷凍とは？

緩慢冷凍とは、時間をかけてゆっくりと冷凍する方法です。具体的には、食品の中心温度が、マイナス1℃〜マイナス5℃の「最大氷結晶生成温度帯」に30分以上留まって凍結が行われます。結晶が大きくなり、食品細胞へのダメージが大きくなるのがデメリットです。
また、解凍後にドリップが出たり、味や食感が変わったりするため、業務用の食品を冷凍保存することには向いていません。

急速冷凍とは？

急速冷凍は、短時間で凍結する方法です。具体的には、マイナス1℃〜マイナス5℃の「最大氷結晶生成温度帯」を、短時間で通過する方法で凍結が行われます。一気に急速冷凍させることで、食品細胞のダメージを防いでくれるのがメリットです。また、解凍後の味や食感を、極力保つことができます。

主に急速冷凍は、大型や業務用として使用され、食品加工工場や多くの飲食店でも活用されている方法です。最近では、急速冷凍機能が搭載された家庭用の冷蔵庫も増えてきています。

緩慢冷凍と急速冷凍の違い

緩慢冷凍と急速冷凍は、「最大氷結晶生成温度帯」を30分以上とどまるか、短時間で通過するかという大きな違いがあります。また、通常の緩慢冷凍では、品質や味が落ちてしまうことがありますが、急速冷凍による加工なら、ほとんど品質や味が落ちることなく、風味や歯ごたえを残したまま冷凍することが可能です。

一般社団法人日本冷凍食品協会が認定する定義では、冷凍食品は急速冷凍をすることが定められています。（品質上の差異が見られない場合は、科学的根拠を説明のうえ、緩慢冷凍を採用することが可能です）

急速冷凍のメリットとは？

冷凍食品の品質維持に欠かせない急速冷凍機ですが、具体的にどのようなメリットがあるのでしょうか。こちらでは、急速冷凍のメリットをいくつかご紹介いたします。

生産性のアップ

急速冷凍の最大のメリットは、凍結スピードが早いことです。大型や業務用の急速冷凍機を導入することにより、生産性アップが期待できます。

作りたての味を再現できる

急速冷凍機を使っての凍結は、食品細胞が破壊されにくく、素材本来の味を守ることができます。また、加工した食品も急速冷凍することにより、解凍した際に作りたての味を再現することが可能です。

添加物の低減

急速冷凍で凍結した食品は、細胞が破壊されないため、色が劣化することがなく着色料が不要となります。また、型崩れがしづらいため、安定剤も必要ありません。もちろん防腐剤などの必要もなく、添加物不使用の安全な状態で食品を冷凍することができます。

品質にムラが出ない

緩慢冷凍の場合、冷気の当たりやすさによって、食品の品質にムラが出てしまいます。急速冷凍機なら、食品に満遍なく冷気が当たる仕組みになっていますので、品質にムラが出ません。

急速冷凍に適した食品とは？

急速冷凍は、生の魚や肉の冷凍に適しています。解凍後もドリップが出ることがほとんどないため、生と近い状態に戻すことが可能です。

また、生の魚や肉のほか、調理済みの食品や加工食品を冷凍するのにも適しています。揚げ物やお惣菜などを急速冷凍することで、作り立てのおいしさをぎゅっと閉じ込めることができます。近年では多くの食品製造業をはじめ、飲食店や仕出し屋などでも急速冷凍機を導入するところが増えてきています。

大型急速冷凍機の耐用年数

業務用の大型急速冷凍機は、従来の冷凍機と比べると高額になりますので、導入する際は耐用年数が気になる方も多いでしょう。こちらでは、実際の耐用年数（寿命）と国税庁が定める法定耐用年数は違う、という点に注目して解説していきます。

国税庁が定める法定耐用年数とは？

国税庁が定める耐用年数のことを法定耐用年数といい、急速冷凍機の法定耐用年数は6年とされています。「6年しかもたないの！？」と驚くかもしれませんが、実際の寿命とは異なりますので安心してください。耐用年数とは資産の使用可能期間のことで、減価償却資産として認められる長さのことです。

実際の耐用年数（寿命）とは？

実際の急速冷凍機の耐用年数は、10年程度が一般的ですが、使用頻度やメンテナンス状況によって異なります。

耐用年数を長くするコツは？

大型急速冷凍機は高額なので、できる限り長く使用したいものです。実際の耐用年数より長く使用するためには、正しく使用することが重要です。大型といっても一度に凍結できる量が決まっていますので、決まった量を超えて大量に凍結すると、消費電力が上がり性能も落ちてしまいます。

また、基本的な使用方法を守るほか、定期的な保守メンテナンスも重要になります。メンテナンスにはコストがかかりますが、結果的には耐用年数が長くなりますので、得になるといえるでしょう。

故障や買い替えに備えよう！

急速冷凍機が故障すると、業務に支障をきたすことが予想されます。なるべく早めに対応してもらえるよう、故障の際の連絡先を明確にしておくことが大切です。また、法定耐用年数の6年を過ぎたあたりから、買い替えの時期を予測して資金繰りをしておくことも必要でしょう。

急速冷凍機の種類や選ぶ基準

こちらでは、急速冷凍機の種類や選ぶ基準についてご紹介します。

エアブラスト冷凍機

一般の家庭用冷凍庫と同様の冷風を使用した凍結装置です。一般の家庭用の冷凍庫は、JIS規格でマイナス18℃以下と決められていますが、エアブラスト冷凍機では、 マイナス30℃〜40℃となっています。
全体に冷風が当たるので、ムラのない冷凍が可能で、高湿度の冷気によって食品が乾燥しないというメリットもあります。

液体急速冷凍機

マイナス35℃に冷やした不凍液に、食品を漬け込んで凍結する急速冷凍機です。液体は空気より熱伝導率が約20倍も高く、より急速に冷凍することが可能となります。液体が満遍なく食品に当たることで、凍結ムラが起こらないのがメリットです。

液体窒素冷却器

マイナス196℃の液体質素ガスを吹き付けて凍結する方法です。大量の冷凍加工が可能なので、大きな工場で採用されることが多い急速冷凍機ですが、ランニングコストがかかるので注意が必要です。

プロトン凍結機

マイナス35℃の環境下に、均等磁束と電磁波を加えて凍結する方法です。食品や食材の鮮度や食感、風味を維持することができます。

急速冷凍機の選び方

どの程度の品質のものを求めているかで、急速冷凍機の選び方が変わります。食品との相性もありますので、扱っている食品によって最適な急速冷凍機を選ぶことが重要です。また、急速冷凍機は、小型～大型までサイズの幅も広く、設置場所によって選ぶ冷凍機も違ってきます。

業務用の大型急速冷凍機は決して安い機械ではありませんので、費用対効果をしっかり考えて選ぶことも大切です。