食肉加工工場編:「水解凍 改善例」

query_builder 2023/10/11
テクニカルダイヤリー

今回は 肉加工工場へのプロトン解凍機導入でした。

1室あたり1t~1.5tの部屋を 合計6室。
フル稼働すると1日6.5tの解凍量です。

既設は水解凍。
大量の樹脂のコンテナ、ジャンボックスを使用していました。

「水解凍のデメリット」
①ピンホール対策
 パックされた肉ですが、ピンホールによる水の流入は衛生的ではない。
 ※生食の加工場でした。
 二重の包装作業を行っていました。
 
 大きな肉は20kgもある為、水槽への出し入れも作業員の負担です。
 人件費及び包装資材、解凍後の包装資材の廃棄にもコストがかかります。

②井戸水
 水の豊富なエリヤで、冷たい良い水が使用できますが、
 水解凍では、解凍終了時の「肉表面の 締め冷却」が出来ません。

 ※解凍終了タイミングが、翌朝に合えばよいのですが、
  サイズによっては早く溶け、水の中で翌朝まで放置されてしまいます。
  水解凍の管理しにくいところです。

③解凍後は冷蔵庫へ
 水解凍後は冷蔵庫で冷やし込む工程がありました。
 水槽より肉を取り出し、離れた冷蔵庫へ移動するのも作業負担です。

④解凍担当者が休日出勤
 月曜日に製造ラインを稼働するために、解凍担当者は日曜日出勤をしていました。
 工場内でも、「休日出勤+重労働」配属されたくない部署だそうです。

「導入後」
上記4項目がすべて改善されました。

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